Pastelería / Panadería

Plan de estudios



Introducción a la pastelería. Manejo de utensilios. Sistemas de medición. Correcta manipulación de materia prima. Técnica de elaboración de merengues, clasificación y sus aplicaciones. Puntos de cocción del azúcar. Clasificación de cremas y sus derivados. Masas batidas, livianas y pesadas. Masas quebradas. Biscuits: dacquoise, joconde, cuillére. Elaboración de tortas clásicas y postres tradicionales.

Introducción a la panadería. Métodos de fermentación. Masas simples a base de harina de trigo y especiales. Masas enriquecidas. Panes blancos, formatos y denominaciones. Panificación clásica europea: viena, focaccia, ciabatta, brioche. Masas laminadas fermentadas: elaboración de facturas de manteca, grasa y viennoiserie francesa. Panadería dulce y festiva: pan dulce, stollen, pan d'oro, rosca de pascua.

Mousses: fases, modo de elaboración y aplicación a postres en vaso, petit gateau y entremets. Cremas gelificadas: Bavarois, modo de realización y aplicaciones. Elaboración de tortas de autor a bases de técnicas aprendidas. Biscuits especiales aplicados a entremets. Palettes, glaseados y terminaciones. Postres calientes: mise en place y modo de despacho, Piezas clásicas europeas: strudel, baklava, ópera, fraisier. Almacenamiento y despacho de piezas elaboradas. Armado de servicio buffet.

Introducción al templado de chocolate y sus diferentes sistemas. Manipulación correcta y conservación de piezas de bombonería. Bombonería de corte, baño, cápsula y molde. Aplicación de colores en el chocolate. Figuras huecas y decoraciones para postres y piezas de pastelería. Iniciación al mundo del azúcar. Clasificación, usos y sus aportes a la pastelería. Técnica de colado en azúcar. Bombonería americana a base de gelatina, pectina y agar-agar. Fudge, turrones y florentinos. Técnicas aprendidas aplicadas a montajes y acabados de entremets y petit gateau.

(Ott College se reserva el derecho de modificar el presente programa y agregar materias obligatorias extracurriculares al Plan de Estudios).

Documentación necesaria para la inscripción:
Fotocopia de DNI (primera y segunda hoja) - 1 Foto Carnet - Ficha Médica - Libreta Sanitaria.


Horarios